nedeľa 7. februára 2016

Veľký test múk: jednodruhové testovacie bochníčky z kvasníc, 55% hydratácia



Keď som začínala s pečením chleba, veľmi mi chýbali skúsenosti s tým veľkým počtom celozrnných a bielych múk, ktoré som si zrazu začala všímať a pokúšala som sa ich používať. Dovtedy pre mňa existovala klasická trojica: biela pšeničná múka v troch tradičných prevedeniach, hladká, polohrubá a hrubá. Sem tam sa mi v kuchyni objavila celozrnná pšeničná, alebo kukuričná múka a to bolo tak všetko. Keď som si potom pri zarábaní cesta raz pomýlila nádoby a do misy som miesto pšeničnej s nadšením nasypala ražnú múku, bola som veľmi prekvapená výsledným ... tým ... blatom.
Takže pre všetkých záujemcov, ale hlavne pre začínajúcich a tápajúcich pekárov, prinášam nasledujúce fotky a popis všetkých múk, ktoré boli práve na dosah. Snáď vám to pomôže vo vašej pekárskej tvorbe, nech vás kvasinky sprevádzajú.





Postup:

V 660 gramoch vody izbovej teploty bolo rozpustených 10 gramov sušeného droždia a výsledná zmes bola rozdelená na 12 častí po 55 gramov.
Zo všetkých dvanástich typov múk obsahujúcich lepok (bezlepkov
é boli z testu vylúčené, viď. poznámka dole) bolo odobratých 100 gramov, ktoré sa následne zmiešali s 1 gramom soli.
Z múky a vody bolo vytvorených 12 bochníčkov. Kysli 30 minút v teplej rúre a 20 na kuchynskej linke, párkrát postriekané rozprašovačom pre zabezpečenie vlhkého prostredia.
Po vykysnutí boli bochníčky presunuté na horúci plech v rúre vyhriatej na 250. Následne bola teplota stiahnutá na 210 a bochníčky sa piekli 15 až 20 minút, kým na poklep nezneli duto.


Biele múky:

1.) Biela pšeničná hladká: 
(použitá značka: Babičkiny voľba)



Cesto: príjemne spracovateľné, bochníček sa tvorí bez väčších problémov, po vymiesení na dotyk nelepivé, po vykysnutí bez dodatočného posypania lepí.




Pečivo: veľmi jemná, mäkká štruktúra s malými pravidelnými bublinkami, poddajné na tlak. Kôrka je tenká, ale chrumkavá. Bochníček si počas kysnutia nedrží tvar a trochu sa rozleje, počas pečenia uspokojivo vyskočí. Vzhľadom na až príliš jemnú štruktúru je múka vhodnejšia skôr na sladké kysnuté pečivo, alebo piškóty.

Chuť: jemná, príjemná, ale trochu nevýrazná.










2.) Biela pšeničná polohrubá: 
(použitá značka: Babičkiny voľba)

Cesto: dobre spracovateľné, bochníček sa tvorí bez väčších problémov, po vymiesení na dotyk nelepivé, po vykysnutí bez dodatočného posypania lepí o niečo menej ako hladká múka, ale pre manipuláciu je posypanie nutné.


Pečivo: jemná, mäkká štruktúra s malými pravidelnými bublinkami, ich množstvo a veľkosť je menšia ako u hladkej múky. Pečivo poddajné na tlak, kôrka je tenká, ale chrumkavá. Bochníček sa počas kysnutia pomerne dosť roztiekol do strán, pri pečení vyskočil. Múka sa javí ako ideálna pre kysnuté cestá.
Chuť: výraznejšia ako hladká múka, pečivo veľmi pripomína žemle predávané v obchode.









3.) Biela pšeničná hrubá: 
(použitá značka: Babičkiny voľba)


Cesto: vymiesiť bochník je trochu náročnejšie, múka zle vstrebáva vodu a trvá dhlšie, kým sa do bochníčka zapracuje všetka. Výsledok po vykysnutí lepí, ale menej ako predchádzajúce dva typy.


Pečivo: mäkká, ale hutnejšia štruktúra, menej poddajné, cesto sa počas kysnutia opäť mierne rozleje a pri pečení sčasti nadobudne pôvodný tvar.




Chuť: príjemne pšeničná, kvôli tuhšej striedke tak nevynikne.








4.) Biela ražná hladká:
(použitá značka: Ravita)

Cesto: niečo ako suchšia a zle formovateľná plastelína, pri tejto hydratácii našťastie nelepí. Manipulovať s bochníčkom je aj po vykysnutí veľmi jednoduché, keď je raz sformovaný a narába sa s ním s citom, je ľahko prenášateľný.


Pečivo: extrémne hutné, na dotyk len mierne poddajné, kôrka mäkká a nechrumkavá, striedka mierne sypká, no vláčna. Povrch veľmi popraskaný. Prekvapivo je bochníček tmavší ako z celozrnnej múky.




Chuť: zemitá aróma.










5.) Chlebová: 
(použitá značka: Babičkiny voľba)


Cesto: bochníček sa tvorí úplne bezproblémovo, cesto je poddajné a elastické, veľmi dobre tvarovateľné. Farba je výraznejšia ako u pšeničnej bielej múky, trochu do krémova.



Pečivo: výborne si drží tvar, kôrka je tenká, ale výrazne chrumkavá, rýchlo chytá farbu. Striedka je mäkká, mierne hutná, no nadýchaná.





Chuť: typicky chlebová, výrazná, aromatická, ale nevtieravá.










6.) Polosvetlá pšeničná hladká:

(použitá značka: K-Classic Kaufland)


Cesto: bochníček sa tvorí úplne bezproblémovo, cesto je poddajné a elastické, dobre tvarovateľné, porovnateľné s cestom z chlebovej múky.





Pečivo: nedrží tvar a pri kysnutí sa rozteká, iné vlastnosti veľmi podobné pečivu z chlebovej múky.





Chuť: veľmi podobná pečivu z chlebovej múky, trochu menej výrazná.
Celozrnné múky:










7.) Celozrnná pšeničná hladká: 

(použitá značka: Biomila)


Cesto: dobre spracovateľné, mierne elastické, mäké, trochu lepivé.






Pečivo: bochníček si dobre udrží tvar, pri pečení mierne popraská, kôrka je chrumkavá, striedka drobivá, má jemnú, ale hutnú štruktúru, na tlak poddajná, ale menej ako pečivo z bielych pšeničných múk.
Chuť: oriešková, aromatická, ale ľahká.










8.) Celozrnná pšeničná hrubá:
(použitá značka: Mlyn Pohronský Ruskov a.s.)


Cesto: zle spracovateľné, miesenie trvá dlho a výsledok je ťažký a tvrdý, takmer sa nelepí. Na obale múky síce je písané, že je jemne mletá, ale v tom prípade ma značne znepokojuje predstava ich hrubej múky, toto je skôr šrot ako múka.







Pečivo: tvrdé, ťažké, nepoddajné, dobre drží tvar. Hrubá, ale menej chrumkavá kôrka. Striedka veľmi hutná, lepí sa na zuby.
Chuť: ťažká, aromatická, s orechovým podtónom.










9.) Celozrnná ražná hladká:
(použitá značka: Biomila)


Cesto: opäť ako suchšie a zle formovateľné, drobí sa. Nelepivé, pevné, ťažké.






Pečivo: extrémne hutné, na dotyk poddajné ešte menej ako z bielej ražnej múky, kôrka mäkká a nechrumkavá, striedka tuhá, no vláčna.






Chuť: zemitá, výrazná, aromatická.












10.) Celozrnná špaldová hladká: 
(použitá značka: Laura Mlyn)


Cesto: bochníček sa tvaruje dobre, cesto sa jednoducho spracováva, je mäkké, ale dosť sa lepí na ruky.







Pečivo: najväčšie prekvapenie celého projektu, napriek tomu, že múka je celozrnná, je výsledný upečený bochníček mäkký a dokonca má aj malé bublinky. Striedka je mierne hutná, ale vláčna, s prižmúreným okom by táto múka mohla byť použitá na chlieb aj sama o sebe. Kôrka je chrumkavá. Je nutné podotknúť, že rozpľasnutý útvar na fotke nie je zavinený múkou, ale manipuláciou počas kysnutia, keďže bochníček bolo treba presunúť na iné miesto, inak by sa zlepil s ostatnými, kým nebol nešetrnne zdvihnutý, (veľmi lepil) pekne si držal svoj tvar.
Chuť: lahodná, oriešková.












11.) Celozrnná špaldová polohrubá:
(použitá značka: J. Vince s.r.o.)


Cesto: dobre spracovateľné, mierne tuhé, dobre drží tvar, ale, ako typická špaldová múka, lepí sa.







Pečivo: hutné, ale mäkké, chrumkavá kôrka. Pri pečení mierne praská.







Chuť: príjemne oriešková, trochu ťažká.








12.) Celozrnná špaldová hrubá:
(použitá značka: PD Sokolce - Mlyn)


Cesto: bochník sa síce tvaruje ťažko, no zároveň to nie je také zlé ako pri celozrnnej pšeničnej hrubej múke. Dobre drží tvar a lepí sa len mierne.


Pečivo: tuhé a drobivé. Chrumkavá kôrka.










Chuť: plná orechová chuť s mierne horkastým podtónom, veľmi aromatické.











Záver:

Psychicky na tomto experimente najviac bolelo triedenie fotiek, fyzicky namáhané zápästie a popálenina na ukazováku. Táto hydratácia je podľa môjho názoru jedna z najnižších možných pre výrobu pečiva, pod 50% by to už bol skutočne problém nielen vymiesiť, ale aj tak celkovo prinútiť držať pokope. Už v tomto štádiu je niečo ako prekladanie ťažko realizovateľný pojem, zvlášť keď sa jedná o také malé kúsky cesta. Výsledky testu podľa toho aj vyzerajú, keďže okrem druhu múky je pre úspešné pečenie dôležitá aj technika vypracovania cesta a pomer ostatných surovín, hlavne tekutín. Preto bude pokus určite v budúcnosti niekoľkokrát zopakovaný s postupne sa zvyšujúcou hydratáciou a uvidíme, čo všetko nám našich dvanásť mesia .. ehm múk ešte ukáže, predpokladám, že dôjde k väčším bublinám a ľahšej striedke, no aj ku zmenám tvarov, zase to budú nafúknuté placky. Ani kvások neostane von z hry, minimálne jeden pokus bude zameraný aj na prácu s kvasinkami z divočiny, len to zaberie nejaký čas, kým sa naskytne voľný víkend na rýchle vychovanie niekoľkých druhov kváskov z jedného verného ražného miláčika. Ako to dopadne budem, samozrejme, opäť hlásiť. Je jasné, že rôznych variant múk sa dá nájsť viac, toto je výber, ktorý sa pravidelne vyskytuje u mňa v domácnoti a v čase pokusu bol aktuálne v ponuke obchodov. Pokiaľ máte nejaké pripomienky, alebo návrhy na zlepšenie, neváhajte sa ozvať v komentároch, alebo mi napíšte cez facebook.





Poznámka:


Týmto ďakujem Veve za asistenciu, poskytnutie miesta a prostriedkov na realizáciu a aj za dlhodobé zdieľanie nadšenia pre pečenie.

Ak sa chcete zasmiať, pozorne si prezrite nasledujúcu fotku. Rovnaký postup sme aplikovali aj na zopár bezlepkových múk ... no ... nedopadlo to práve dobre ... už to skúšať nebudeme, radšej si vyrobíme efektívnešie bomby do kúpeľa z jedlej sódy a bez pečenia.


Ovos, doma mletá pohánka, kupovaná pohánka a kukurica




Žiadne komentáre:

Zverejnenie komentára