streda 28. septembra 2016

Orechový chlieb s pohánkou



Orechy v chlebovom ceste na mňa vždy pôsobili odstrašujúco, nemám rada ani len orechové koláče, pripadajú mi suché a tak nejak celkovo nie veľmi vábne, radšej dám prednosť samostatným orechom v miske, nesoleným, nepraženým. A vlašské orechy nemám v obľube skoro vôbec. Ale späť ku chlebu. Odvahu som zbierala dlho, predsa len je to zaujímavá myšlienka ... Nakoniec ma presvedčila kamarátka, ktorá do svojho výborného kváskového chleba raz pridala aj už spomínané vlašáky a výsledkom bol ešte lepší chlieb ako predtým. A tak som začala experimentovať. Dopracovala som sa k tomuto nadýchanému a voňavému bochníku, na ktorý som skutočne hrdá. Vďaka pohánke má trochu zvláštnu farbu, to je pravda ... Ale mne sa páči :) cesto sa dobre spracováva, lepí sa len minimálne, upečený chlieb má striedku mäkkú, vláčnu, sem tam v nej narazíte na kúsok oriešku, kôrka je chrumkavá. Je to taký jesenný chlieb, najlepší, keď sú vonku farebné stromy a svieti zubaté slnko. Alebo prší a fúka, to je potom aróma orechov v jemnej striedke skutočným balzamom pre dušu.

Suroviny:
100 g kvásku (50 g voda, 50g celozrnná ražná múka, trochu materského kvásku)
250 g chlebovej pšeničnej múky
120 g celozrnnej hladkej pšeničnej múky 
60 g pohánkovej múky
260 g vody   
8 g soli 
30 g sekaných orechov

Približne 12 hodín pred zamiesením cesta si pripravte kvások. Zmiešajte 50 gramov celozrnnej ražnej múky a 50 gramov vody, do toho pridajte trošku materského kvásku a nechajte odpočívať v pokoji. Zmes sa vám veľakrát môže zdať už dostatočne nadýchaná, voňavá a plná bublín, ale kvások skutočne nie je droždie a potrebuje svoj čas, preto pred zamiesením cesta odporúčam kvások otestovať, návod ako na to nájdete na konci článku.



Po uplynutí vhodnej doby môžete rovno zmiešať všetky suroviny, alebo ešte predtým zmiešate len múku a vodu. Necháte 20 až 60 minút odležať, prebehne autolýza a cesto bude oveľa lepšie spracovateľné. Po zapracovaní kvásku pridáte soľ, zase chvíľu miesite, pridáte orechy, už len zľahka premiešate a necháte zhruba 2 hodiny odpočívať v uzavretej nádobe. Medzitým môžete 1-3 krát preložiť, znovu cestu len pomôžete.

Stočte do múkou vysypanej ošatky, prikryte a ďalšie 2 až 3 hodine nechajte proces fermentácie pracovať za vás. Zatiaľ sa môžete venovať žehleniu, praniu, utieraniu prachu, leňošeniu, čítaniu, čo len chcete. Cesto to zvládne aj bez vášho dozoru. Venovať pozornosť mu musíte len ku koncu, aby vám neprekyslo, každý kvások je iný, musíte sami vedieť kedy zhruba rozohriať trúbu s kameňom/plechom, aby ste naň nadýchané cesto vložili v pravý čas. Pekárski mazáci už o prstovom teste cesta dávno vedia, pre nováčikov je tu tento odkaz. Chlieb treba v rúre aj zapariť, aby mu nepopraskala kôrka, môžete ho len poriadne postriekať vodou. Alebo rovno nalejte pohár vody na starý rozohriaty pekáč na dne trúby, tak cestu poskytnete skutočne výdatnú dávku pary, povrch chleba zmäkne a počas rapídneho nafukovania sa nepopraská.
Neskôr sa vytvorí tá pravá chrumkavá tmavá kôrka. (A že ju má tento chlieb ozaj chrumkavú)Prvých 10 minút pečte na 250 stupňov, potom nahliadnite do trúby, zaradujte sa pri pohľade na (dúfajme) krásne nafúknutý bochník, znížte teplotu na 210 stupňov a pečte ďalších 15-20 minút. 
Hotový chlieb by mal mať tmavú kôrku, a keď mu poklopete na spodok, mal by znieť duto.




Test kvásku: táto finta už dlhšie koluje na fb stránke pečempeceň, pomocou nej si môžete otestovať, či je už kvások správne vyzretý a pripravený na zamiesenie do cesta, alebo potrebuje ešte trochu času. Prípadne kvasil (doslova) na linke príliš dlho a musíte mu podať prvú pomoc.Je to jednoduchý proces, do misky si nalejte vlažnú vodu a namočne v nej lyžicu (aby sa na ňu kvások neprilepil). Odoberte trošku kvásku a opatrne ho dajte do vody. Ak pláva, je v tom správnom stave na zamiesenie.Ak klesne na dno, skúste znovu o 20 až 30 minút, ak opäť nepláva, proces čakania opakujte.Ak sa začne rozpúšťať, má svoje najlepšie minúty za sebou. V tom prípade do rozkvasu pridajte trochu čerstvej múky a dajte tomu tak hodinku čas.Ak to znie zložito, nerobte si starosti a skrátka to skúste, je to jednoduchšie ako sa zdá. A navyše aj veľmi užitočné, takto budete mať istotu, že prípadný nezdar pri pečení chleba nebol zavinený mladým/starým kváskom a uľahčí vám to hľadanie tej pravej príčíny.


Pre nadýchanejší chlieb je dobré zmeniť pomer: 90 g  pšeničnej celozrnnej múky a 280 chlebovej


Poznámka: niekoľkokrát som skúsila do cesta dať aj mleté orechy, dúfajúc, že to zvýrazní chuť a vôňu. Je to zlý nápad. Cesto sa po vyklopení z ošatky trhá a chlieb v trúbe veľmi praská.
 

Žiadne komentáre:

Zverejnenie komentára