Kvásková pizza

Pizza bola vôbec prvou vecou, ktorá sa upiekla na mojom kameni na pečenie. Po troch mesiacoch experimentovania s kváskom, úspešne ukončených štátniciach a obhájenej bakalárke som sa vtedy rozhodla, že sa za tú námahu musím odmeniť a kúpila som si už spomínaný kameň. Kuriér síce dorazil o štyri dni neskôr ako mal, ale nakoniec som sa predsa len dočkala, nadšene som roztrhala obal a po desiatich minútach šťastného a infantilného poskakovania po obývačke (polovičiak hrajúci Diablo III. sa ani nenamáhal skrývať, že sa mi smeje) som si prečítala priloženú brožúrku s receptami a rozhodla sa, že na večeru si dám moju obľúbenú tuniakovú pizzu. Prvý pokus dopadol ... no ... jedlo. Kocúr sa na mňa vtedy strašne urazil, že nedostal ani kúsok toho slaného a mastného tuniaka v oleji a ja som bola mierne rozčarovaná z čudného upečeného výsledku, ale situácia sa neskôr podstatne zlepšila. Odvtedy som si recept upravila podľa vlastných potrieb (čiže som zmenila pomery a pridala celozrnnú múku) a kocúr z času na čas dostane zo dve lyžice tuniaka vo vlastnej šťave. Pár mesiacov som piekla z kvasníc a poctivo som trénovala tvarovanie pizze (to druhé bez veľkého úspechu). Potom som túto formu kysnutého cesta predstavila aj môjmu Arturovi a ten, ako správny kvások, ochotne pri práci vystriedal bežné sušené kvasnice.

Suroviny na 4 pizze:

 80 g pšeničný kvások (40 g chlebová múka, 40 g voda, trochu štartéru)
460 g pšeničná chlebová múka
100 g celorznná pšeničná hladká múka
320 g vody
    4 pl olivového oleja
    2 čl soli
bylinky podľa chuti (rozmarín, tymian, provensálske korenie ...)

Prepočet na jednu pizzu z kvasníc: 125 g chlebová múka, 25 g celozrnná múka 1 pl olivového oleja, 1/2 čl soli, 1/2 čl sušených kvasníc 90 g vody)

Akémukoľvek kysnutému cestu veľmi prospeje dlhší odpočinok v chlade, takže najlepšie výsledky s pizzou dosiahnete, ak s prípravou začnete už deň pred plánovaným podávaním. Ideálne je, samozrejme, začať s kváskom, takže ráno zamiešajte, nechajte do večera vybublať a môžete smelo pokračovať v načatej práci (tých päť minút ráno to ale bola drina, čo? :-P)
Najskôr zmiešajte vodu a múku, môžete nechať asi pol hodiny autolyzovať, uľahčíte si tým prácu. Potom primiešajte kvások a vymieste kompaktnú guľu. Na záver ešte pridajte soľ, olej a bylinky a po troche ďalšej námahy by ste mali skončiť s nelepivým mäkkým a pružným cestom. 
Ten olej skutočne pridávajte až ako posledný, keď je už lepok dostatočne vypracovaný, inak môžete mať neskôr ťažkosti s naťahovaním tenkého cesta.

V tejto chvíli ho môžete zakryť, opustiť a dve hodiny si ho nevšímať. Prípadne, ak si spomeniete, môžete zo dvakrát preložiť.
Po uplynutí príslušného času cesto rozdeľte na štyri časti a pripravte si aj štyri kusy papiera na pečenie, na ktoré pripravené pizze umietnite.
Tvarovanie mi veľmi nejde doteraz a bez hanby priznávam, že najskôr cesto vyvaľkám do kruhu a potom na papieri jemne porozťahujem, takže akrobativké kreácie u mňa v kychuni, žiaľ, nehrozia. Ale učiť sa treba ....

Tak, hotovo? Múka všade po kuchyni, keďže ste podľahli nutkaniu predsa len sa zahrať na profesionála a zase to nedopadlo dobre? U mňa sa to stáva často. 
Takže predpokladajme, že ste nakoniec dosiahli úspech a máte štyri veľké archy papiera na pečenie, ktoré zaberajú väčšinu voľného miesta. Podľa správnosti by mali ísť do chladničky, ale tam sa zmestia len tak tak, alebo vôbec. Okrem toho by cesto aj tak oschlo. Takže na rad prichádza trik, ktorý vám ušetrí miesto a nervy.
Pizze poprášte hrubou múkou a cez jeden okraj prehnite pretŕčajúci papier na pečenie. Cezeň cesto jednoducho jemne zrolujte, ide hlavne o to, aby sa cesto dotýkalo výhradne papiera, cesto a cesto sa nesmú stretnúť, inak sa vám to zlepí a ... proste smola. Štyri úhľadné rolky sa do chladničky zmesia určite jednoduchšie a môžu tam odpočívať do druhého dňa, kým ich jednu po druhej postupne povyberáte, opatrne rozrolujete a vybavíte príslušnými potravinami, s ktorými ju odprevadíte rovno na rozohriaty kameň na pečenie.

Pizza sa musí piecť pri naozaj vysokej teplote, takže rozhodnej nepodceňujte dobu nahrievania kameňa. Pečenie na plechu v tomto prípade vôbec neodporúčam, pizza by sa príliš vysušila.
Na 250 stupňov pečte asi tak sedem, maximálne desať minút. Potom ako hotovú pizzu vyberiete, z chladničky vytiahnite ďalšiu rolku a postup opakujte. Zatiaľ čo budete na cesto nanášať pretlak/smotanu a sypať čokoľvek uznáte za vhodné, kameň sa znovu ohreje.

1.) poznámka: celozrnná múka nie je nutná, pokojne nahraďte bielou. Súčasne neodporúčam prekračovať uvedenú dávku. Čím viac celozzrnej múky, tým chrumkavejšia kôrka a v prípade tenkej pizze skončíte s tvrdým suchým okrajom, so zdravou výživou odtiaľ potiaľ.

2.) poznámka: kvások je zdraviu prospešnejší a nespôsobuje tráviace problémy u ľudí citlivých na kvasnice. Zároveň ale spôsobuje úplne inú chuť a trochu inú štruktúru cesta. Pizza je hutnejšia, chlebovejšia, upečené cesto má inú farbu ... Skrátka tým nenadchnete každého. Preto uvádzam aj prepočet na pizzu z kvasníc, doma obe varianty striedam podľa nálady a času. V prípade, že sa rozhodnete piecť s kvasnicami, odporúčam opačný postup: cesto v celku nechajte cez noc zrieť v chladničke a tvarujte tesne pred pečením, pred vložením do rúry nechajte asi tak desať, dvadsať minút odpočívať. Chladničku je možné aj vynechať a cesto nechať v teple kysnúť dve hodiny.