Citrusová kôra

Pokiaľ sa vo vašej domácnosti vyskytujú chemicky neošetrené citrusy, otvárajú sa vám úplne nové možnosti ako ich spracovať. Doma vyrobená kandizovaná kôra je super, kura na pomarančoch takisto ... A toto sú moje dva obľúbené spôsoby ako bio ovocie spracovať tak, aby z nich nezostal takmer žiadny odpad. Hlavnými postavami, alebo skôr obeťami, sú v tomto článku pomaranče a citróny, ale postupy môžete aplikovať aj na iné druhy týchto exotických plodín.

Ochutený cukor:

Je to jednoduché, skrátka cistrusy umyjete, zaútočíte na ne strúhadlom a oholíte ich do hladka. Kôru zasypete cukrom a je to skoro hotové. Mrazenie je možno lepší spôsob, ako uchovávať čerstvo nastrúhanú kôru, ale v mojom mrazáku je takmer vždy beznádejne plno. No a dózy s farebným a zaujímavým obsahom na kuchynskej linke vyzerajú vcelku dekoratívne. Okrem toho môžete kedykoľvek prísť, privoňať si a vychutnať si pomarančovú, alebo citrónovú arómu. Navodzuje to dobrú náladu a inšpiráciu. A chuť na sladké.

Je dobré prvé dva až tri dni zmiešanú kôru a cukor držať v priestornej mise, kde sa dá obsah pohodlne miešať a prebytočná vlhkosť sa rýchlo odparuje. Hlavne pomaranče majú vo zvyku púšťať až prekvapivo veľa šťavy a keď do cukru pridáte čerstvo nastrúhanú kôru, vznikne vám masa podobná vlhkému, až mokrému piesku. Zvlášť ak použijete hnedý cukor, je podobnosť až nepríjemná a môže to vo vás vyvolať spomienky na detstvo a pieskoviská ... a zrnká piesku medzi zubami, fuj. Toto našťastie chutí lepšie. Kým zmes preschne, párkrát do dňa ju priemiešajte a zbavte sa všetkých vzniknutých hrudiek, ide to takmer bez námahy. No a keď už cukor skladujete v nádobe, občas ňou potraste, to je celá údržba, už musíte len konzumovať.

Pomer cukru a kôry si môžete určite aký chcete, ja používam dva priemerné citróny, alebo jeden veľký, prípadne dva menšie pomaranče na 360 g cukru, skladujem v starých dózach od kávy, preto tá trochu zvláštna gramáž.

Kandizovaná kôra:

Je to už trochu väčšia piplačka, ale určite to za tú námahu stojí. To čo sa predáva v obchodoch je často tragikomickou verziou tejto sladkosti a urážkou citrusov ako takých, teda aspoň podľa mojich skúseností.

Veľa návodov odporúča kôru niekoľko dní namáčať, vymieňať vodu a tak celkovo sa s tým nekonečne dlho piplať a zababrať čo najväčšie množstvo riadu. Potom sú tu časovo a priestorovo menej náročné recepty a presne tými som sa inšpirovala aj ja. Napríklad tu, alebo tu.

Najskôr sa musíte dostať k čistej kôre bez dužiny. Najviac sa mi osvedčilo pomaranče poriadne umyť, prerezať na polovicu a odšťaviť. Vzniknú prázdne klobúčiky, ktoré sa ľahko krájajú a zvyšky dužiny skrátka zlúpnete, alebo si trochu pomôžete nožom.

Z klobúčikov narežte prúžky a z prúžkov kocky (skôr divnouholníky). Dajte do hlbokej panvice zovrieť vodu, šupky tam hoďte a varte asi tak dve, až tri minúty.
Vodu vylejte, nalejte čerstvú a proces opakujte. Takto postupujte ešte dva až trikrát, ide vám o odstránenie horkosti v kôre a počet opakovaní sa môže líšiť, skrátka jeden kúsok po treťom prevarení ochutnajte a uvidíte, či budete ešte pokračovať, alebo to stačilo.

Na záver šupky sceďte, opláchnite panvicu a pripravte si v nej cukrový nálev - vodu a cukor v pomere 1:1. Priveďte k varu, pridajte šupky, miešajte a varte až kým kôra nezosklovatie. Mne to väčšinou vyjde plus mínus na dobu, keď sa z panvice vyparí väčšina vody a zostanú len pozostatky veľmi hustého a sladkého sirupu, to je ideálny stav. Ak vám nejaký prebytočný sirup zostane, má veľa využití, keď už nič iné tak ako skutočný sirup. Ak kôra ešte nie je hotová, tak trochu vody pridajte.

Sladké a lepkavé malé poklady rozložte na papier na pečenie a môžete ich usušiť len tak na vzduchu, alebo nastavte trúbu na 50 stupňov, zapnite vetranie a sušte kôru tam, dvierka nechajte trošku pootvorené. Na záver obaľte v práškovom cukre a skladujte vo vzduchotesnej nádobe.

Ochutený cukor najradšej dávam do rôznych piškót a tiramisu, tam sa skutočne uvoľní celý potenciál citrusovej kôry. Ak sa na tiramisu spýtate uja Googla, ukáže vám viac receptov ako priemerný knihomoľ prečíta za život kníh, takže mi pripadá zbytočné písať o tom mojom nejaký špeciálny príspevok, berte to len ako bonus :)

Suroviny na tortovú formu širokú 10 cm:

500 g mascarpone
    3 vajcia
    5 pl ochuteného cukru
  20 dlhých piškót
200 ml kávy
    1 panák mandľového likéru
    1 štipka soli

Uvarte si silnú kávu, pridajte alkohol a ... nie, ešte si nesadajte a nevykladajte si nohy, to až o chvíľu. Oddeľte si žĺtka od bielkov, žĺtka zasypte cukrom a vymiešajte do penista, pridajte mascarpone a opatrne vytvorte ľahkú žltkastú masu. Bielka osoľte a vyšľahajte poriadne tuhý sneh, ten jemne zapracujte do mascarpone a vráťte sa ku káve. Stále si nesadajte. Prvých desať piškót na dve až tri sekundy namočte do kávy a rovnomerne rozložte na dno formy, Na to rozotrite približne polovicu krému, opakujte postup s piškótami, opäť aplikujte krém a odložte do chladničky. Teraz máte voľno :) Tiramisu prospeje dlhší odpočinok, ideálne desať až pätnásť hodín. Pred servírovaním povrch posypte kakaom (kakaom, nie grankom) a užívajte si.