pondelok 9. mája 2016

Kváskový chlieb s olivami




Už je to tu zase, čas opekačiek, grilovačiek a iných letných aktivít spojených s jedlom. K správne namarinovanému mäsu, dokonale prepečenej špekáčke a chrumkavej slanine neodmysliteľne patrí aj dobré pečivo. Tento recept vznikol úplne náhodou, uprostred sychravej jesene, keď som si raz v dobrej viere kúpila nejakú e-brožúrku o pečení chleba. Obal sľuboval zaujímavé recepty, keďže sa jednalo o e-knihu, náhľad dnu nebol možný a až neskoro som zistiala, že vnútri sú síce recepty zaujímavé, ale skôr v tom negatívnom zmysle slova ... Aspoň teda mne osobne nedáva zmysel naliať do chlebového cesta rovnaké množstvo oleja ako je tam múky ... a tak podobne. 
Našťastie ma aspoň inšpirovali uvedené ingrediencie a hneď na prvý pokus sa mi podaril úžasne nadýchaný, mäkký a voňavý chlieb, ktorý sa dal jesť aj len tak sám, bez ničoho navyše. Medzičasom som časť bielej pšeničnej múky nahradila celozrnnou špaldovou, ale zvyšné pomery zostali navlas rovnaké, ako pri prvom pokuse.



Tento chlieb je zvlášť vhodný k opekaným a grilovaným veciam, pikantným nátierkam, alebo skrátka k slnečnému letnému dňu. Príprava nie je nijako extra zložitá, pokiaľ máte zvládnuté jednoduché kváskové pečivo (napríklad tu, tu a tu) určite to pre vás nebude výzva.

Suroviny:

120 g pšeničný kvások (60 g voda, 60 g chlebová múka, trochu kvásku)
200 g pšeničná chlebová múka (môže byť aj hladká, v tom prípade dajte o 20 g vody menej)
200 g celozrnná polohrubá špaldová múka (opäť sa dá nahradiť za obyčajnú hladkú, alebo chlebovú pšeničnú)
40 g olivový olej
220 g voda
50-80 g olivy
10 g soli
1 čl bylinky (rozmarín, bazalka, provensálske korenie ... výber je na vás)

Zamiešajte si kvások a nechajte ho odpočívať koľko potrebuje, u mňa to trvá takmer presne 12 hodín, plus mínus desať minúť, ale každý si svoj kvások a jeho schopnosti musí poznať sám. Chvíľu predtým ako váš rozkvas vybublinkuje do krásy (dajte trošku do pohára s vlažnou vodou, ak pláva, je pripravený) zmiešajte múku s vodou a nechajte prebehnúť autolýzu, ideálne 20 až 60 minút. Potom pridajte hotový kvások, premieste, dosypte soľ a bylinky a pokračujete v miesení, kým sa cesto nezačne spôsobne odlepovať od stien misy.
V tomto štádiu pridajte olivy, ja ich krájam napoly, ale vy ich tam pokojne môžete pridať celé, prípadne vo forme tenkých koliesok, alebo malých kúskov.
Znovu trochu premieste a ako posledný do cesta pridajte olej. Jeho spojenie s cestom môže zo začiatku vyzerať mierne problematicky, ale našťastie je to len zdanie. Odporúčam ho zapracovať rukami, mne to ide lepšie a rýchlejšie, ako keby som to nechala na robot, navyše tak potešíte aj vašu pokožku, olej nezanechá len cesto vláčne a jemné, postará sa aj o vaše ruky.
Misu s cestom prikryte, nechajte kvások pracovať zhruba dve hodiny a počas tohto času niekoľkokrát preložte. Toto cesto sa veľmi dobre spracováva, krásne drží tvar, nelepí sa, ale zároveň je aj mäkké a poddajné.
Keď príde správny čas, dôkladne vysypte ošatku, sformujte bochník, šupnite ho do ošatky, ošatku do igelitky a ďalšie dve hodiny si cesto nemusíte vôbec všímať. Podľa toho aký máte kvások a podmienky v kuchyni nezabudnite dať včas rozohriať trúbu s plechom, alebo kameňom na poctivých 250 stupňov. Keď bude cesto pekne nafúknuté a akurát vykysnuté (prstový test) opatrne ho preklopte na papier na pečenie, ak chcete narežte a rýchlo presuňte do trúby. 


Ideálne je samozrejme tesne pred zatvorením dvierok trúbu aj zapariť, takže na dno nalejte aj pohár horúcej vody, prípadne by mohlo stačiť aj vyklopený chlieb sám ešte na kuchynskej linke poriadne postriekať rozprašovačom.
Pokiaľ ste fanúšikom poriadnej pekárskej sauny, odporúčam mať aj na dne trúby starý a nepotrebný plech určený len na vodu, po dvoch až troch mesiacoch intenzívneho pečenia ho už skutočne na nič iné nebudete mať chuť použiť.
Na 250 stupňov pečne 10 až 15 minút, potom stiahnite na 200 a dopekajte 20 až 30 minút, chlieb by mal byť sympaticky tmavý na pokled znieť zospodu skutočne výrazne duto.

Ak sa pred kamarátmi a rodinou chcete na grilovačke pochváliť krásne lesklým chlebom, teraz je vhodný čas na postriekanie vodou. Chleba potom nechajte chladnúť na mriežke.
Olej v ceste zabezpečí nádherne vláčnu a jemnú striedku, krajce sú ohybné a mäkké a chleba je takmer rovnako chutný ešte dalšie tri dni (pokiaľ sa dožije, väčšinou sa to teda nestáva). Bylinky sú tiež dôležitou súčasťou receptu, najradšej dávam rozmarín (česky rozmarýn, toto je ešte zákernejšie ako žito a raž :-P. Veľmi vhodné sú aj bazalka, provensálske korenie, tymián ... čokoľvek máte práve doma. Šalviu som neskúšala, ale mohlo by to byť veľmi zaujímavé.

A to je asi všetko, tento recept je pomerne variabilný, môžete experimentovať aj s rôznymi druhmi olejov a olív, pokiaľ plus mínus dodržíte pomery, určite budete mať úspech. Užite si leto a pečte, kým vám teploty vonku dovolia :)


Čisto pšeničná verzia, hladká a chlebová múka 1:1

3 komentáre:

  1. Ďakujem za recept, určite vyskúšam!

    OdpovedaťOdstrániť
  2. Práve som ho dala kysnùť😉už sa na neho tešìm,pridala som aj sušené rajčiny,mňam,už nech je upečený!

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. Určite dajte vedieť ako dopadol. Sušené rajčiny sú super :)

      Odstrániť